Lumache alla romana

Ingredienti:

Una certa quantità di lumache di pezzatura medio-grande - Sale - Aceto - Olio - Aglio - Quattro acciughe - Pomodori abbondanti - Pepe - Menta dei campi - Peperoncino

Preparazione:

Dopo aver tenuto per due giorni almeno le lumache in un cesto di vimini coperto, nel quale si mettono dei pezzettini di mollica di pane bagnata nell'acqua e spremuta e , avendone a disposizione, qualche foglia di vite, versatele in un grande catino, contenente acqua con un pugno di sale e un bicchiere d'aceto, e incominciate con le mani a mescolarle, lavandole a lungo, rinnovando l'acqua più volte con aceto e sale, fino a che non emettono più schiuma. Risciacquatele allora accuratamente in acqua fredda, che cambierete più volte, e poi mettetele in una piccola pentola con acqua fredda su fuoco debole. Man a mano che l'acqua intiepidisce, le lumache incominciano a mettere fuori la testa dalla loro casetta. Intensificate il fuoco e raggiunta l'ebollizione, lasciatele bollire per una decina di minuti, poi prendetele con un grosso cucchiaio bucato e passatele nuovamente nel catino con acqua fredda, per un definitivo ed ultimo lavaggio. Mettete in un largo tegame di terracotta dell'olio e qualche spicchio d'aglio, e quando l'aglio avrà soffritto, toglietelo via, aggiungete tre o quattro acciughe lavate, spinate e fatte in pezzetti. Appena le acciughe saranno sfatte, mettete nel tegame una quantità di pomodori spellati, privati dei semi e fatti in pezzi, proporzionata alla quantità delle lumache, ricordando che per questa preparazione il sugo deve essere piuttosto abbondante. Quando la salsa avrà preso un bel colore, conditela con sale, abbondante pepe e un pizzico di foglie di menta dei campi ( mentuccia ). Si può aggiungere qualche peperoncino, io lo consiglio. Se la salsa fosse troppo spessa, diluitela con un pochino d'acqua. Mettete nel tegame le lumache e lasciatele insaporire su fuoco moderato per una buona mezz'ora.